la penisola delle Eccellenze

La scuola culinaria dei contorni partenopei è straordinaria. Le verdure vengo cucinate in mille modi diversi, le tecniche di elaborazione del prodotto esaltano in modo unico la materia: olio buono, erbe aromatiche, aglio o cipolla, e nascono combinazioni speciali. Tra queste non possiamo dimenticare le zucchine, fritte, leggermente croccanti, profumate di aceto buono, aglio tritato e menta. Un accompagnamento unico per carni, pesce, formaggi. Aprite un panino fresco e sognate!

Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico napoletano, un contorno gustoso che si prepara friggendo le zucchine le quali sono state prima tagliate a rondelle, fritte e poi marinate con aceto, aglio e menta. Il risultato è un piatto croccante dal sapore fresco e leggermente acidulo, ideale per accompagnare un secondo piatto estivo.

Il termine scapece deriva dallo spagnolo escabeche ed indica una modalità di preparazione di un piatto che può essere bollito o fritto, ma che viene sempre marinato con l’aceto. Si tratta di un’antica modalità di conservazione diffusa da nord a sud ma con nomi diversi: in Piemonte viene chiamato al carpione, in Veneto al saor, queste preparazioni, essendo un antico modo per conservare i cibi, sono oggi diventate parte del culto culinario regionale.

zucchini

Le zucchine alla scapece sono un ottimo contorno diventato famoso per essere citato in un film di Totò “Un turco napoletano” in cui Enzo Turco elenca una serie di piatti che non piacciono allo sposo tra cui appunto le zucchine alla scapece, dette anche in dialetto napoletano: “cocozzielli a scapece”.

La modalità di conservazione di derivazione spagnola, come già sottolineato, si è diffusa non solo nella zona partenopea, ma anche in tutto il sud Italia, infatti, è possibile trovare la scapece gallipolina: una prelibatezza pugliese realizzata con pesci di scarto come il pesce azzurro, la boga o il vopillo imbevuti di aceto e zafferano.

Anche in Molise, come in Puglia, si è diffusa una varietà di scapece, realizzata con il pesce azzurro di piccola taglia, con la razza o con il palombo.
A differenza della scapece pugliese nella preparazione si aggiunge la salvia che gli conferisce un aroma più penetrante.

La ricetta originale delle zucchine alla scapece

Ingredienti

  • 1 kg di Zucchine
  • 150ml Aceto di vino rosso
  • 150ml Acqua
  • Sale
  • Menta
  • 1 spicchio d’Aglio
  • Olio d’arachidi

Procedimento

1- Per prima cosa lavate e tagliate le zucchine a rondelle, cospargetele con del sale all’interno di uno scolapasta di modo che intanto le zucchine si asciughino e allo stesso tempo si insaporiscano.

2- Attendete un’ora e trenta circa, poi sciacquate le zucchine sotto l’acqua e asciugatele.

3- Dopodiché scaldate l’olio di semi e friggete le zucchine finché non saranno ben dorate, scolatele su una carta da cucina.

4- A questo punto scaldate l’aceto, unite acqua e aglio a fettine e fate bollire per 10 minuti.

5- Condite le zucchine con il composto e fate marinare per un giorno e poi servite!