Zuppa di cipolle alla valdostana: burro fuso, cannella e antiche tradizioni di una cucina straordinaria

Tanto antica quanto succulenta e gustosa, la Zuppa di Cipolle alla Valdostana è uno di quei piatti che riescono a racchiudere in poche semplici mosse tutto il gusto di una tradizione che si è fatta strada nel corso dei secoli mantenendo immutate le proprie caratteristiche distintive. Non c’è famiglia, nella Valle, infatti, che non abbia tramandato di generazione in generazione la propria versione della ricetta che oggi si è trasformata in una vera e propria attrazione locale, oltre che in uno dei piatti più significativi della gastronomia valdostana. L’impiego della Fontina come ingrediente principale per la sua preparazione consente l’identificazione univoca della zuppa con il suo territorio di origine e permette di valorizzare ulteriormente questo formaggio così saporito che da molti è considerato un simbolo ed un’eccellenza della tradizione regionale. L’utilizzo del pane bianco raffermo, invece, evoca i tempi ormai lontani in cui questo tipo di pane veniva acquistato specialmente per i malati e le persona anziane. Essendo molto costoso si tendeva a non sprecarne neanche un fetta e proprio per questo veniva utilizzato anche quando ormai era diventato secco. Nonostante la ricetta della zuppa sia stata da molti rivisitata nel corso del tempo, la sua sostanza rimane invariata e qualunque viaggio in Valle d’Aosta ed in questa zona in particolare, non sarebbe tale senza concedersi almeno una volta un’assaggio di questa zuppa così speciale.

LE CARATTERISTICHE Contrariamente a quanto si possa pensare, la Zuppa di Cipolle alla Valdostana non si presenta liquida. Si tratta, anzi, di una preparazione molto compatta inumidita soltanto con il brodo preparato con il cavolo verza. Proprio a proposito del cavolo, inoltre, gli esperti tengono a segnalare che, nella vera ricetta della Zuppa di Cipolle alla Valdostana, l’ortaggio non viene impiegato in forma solida per creare degli strati da alternare a quelli di pane e fontina, a differenza di come molti fanno ormai per consuetudine, ma solo ed esclusivamente per preparare il brodo utilizzato per ammorbidire il pane raffermo.

Le diverse varianti con cui viene presentata si differenziano soltanto per pochi dettagli e non alterano in alcun modo la sostanza della ricetta che mantiene immutati i suoi tratti distintivi. Così come la tecnica di preparazione che, oggi come un tempo, rispetta i suggerimenti della tradizione che consistono nell’utilizzare, innanzitutto, delle fettine di pane piuttosto fine, circa un centimetro di spessore, e possibilmente non fresche di giornata e fette sottili di Fontina di uno spessore di circa due o tre millimetri. Il procedimento non è difficile e consta sostanzialmente nella realizzazione, all’interno di una teglia imburrata, di sei strati alternati di pane e Fontina che devono risultare compatti e privi di spazi tra le fette, badando che il formaggio ricopra completamente lo strato di pane sottostante. Il tutto viene, dunque, bagnato con il brodo di cavolo punzecchiando gli ingredienti con la forchetta in modo che il liquido possa penetrare uniformemente sino in profondità. Prima di infornarla, si cosparge la Zuppa di Cipolle alla Valdostana di burro fuso aromatizzato con un pizzico di cannella. Il tempo di cottura è di circa 40 minuti o, ogni caso, sino a che non si sia formata una crosticina dorata sulla superficie.

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